Nie jest to artykuł historyczny, ale nasza ziemia o d dawien dawna jest zagłębiem ziemniaczanym, chociaż ostatnio zanika tradycja ziemniaka. Chciałem tylko przypomnieć jakie potrawy można zrobić z ziemniaka.
Redakcja Serwisu.
Ziemniak (Solanum tuberosum L.) – gatunek rośliny należący do rodziny psiankowatych. Nazwa „ziemniak” odnosi się tak do całej rośliny, jak i do jej jadalnych, bogatych w skrobię bulw pędowych[3], z powodu których ten gatunek uprawia się na skalę masową. Roślina wywodzi się z Ameryki Południowej, gdzie zaczęto ją uprawiać już tysiące lat temu. Ziemniak został przywieziony do Europy w końcu XVI wieku, a w ciągu następnych stuleci stał się jednym z podstawowych składników jadłospisu na całym świecie. W 2009 był czwartą pod względem wielkości produkcji rośliną uprawną (po kukurydzy, ryżu i pszenicy).
Poniżej przepisy na potrawy z ziemniaka.
Materiał został podzielony na 3 części ze względu na swoją wielkość. Dziś część III
X. Pierogi.
172. Pierogi z ziemniakami.
Ugotować kwartę ziemniaków, potem dobrze je utłuc, by grudek nie było, posolić i popieprzyć; następnie w maśle usmażyć na żółto pół usiekanej cebuli i wymieszać ją z masą ziemniaczaną. Można również dodać do przygotowanych w sposób powyższych ziemniaków 2—3 łyżki utartego twarogu. Ciasto z mąki pszennej zrobić jak na kluski, rozwałkować je i układać małe kupki przygotowanego farszu, przykryć ciastem i wycinać foremką blaszaną lub zwykłą szklaneczką, a brzegi pierożka zacisnąć. Po ugotowaniu polać świeżem masłem i posypać parmezanem lub tylko masłem przyrumienionem z bułeczką.
173. Pierogi „Piasty“.
Ciasto przyrządzone jak na kluski „oszczędne” (N2 przepisu 153) rozwałkować na placuszki wielkości spodeczka; na nie kłaść ser przyrządzony jak na pierogi: t. j. utarty z dodaniem jajka i szczypty soli. Następnie brzegi placuszków mocno zlepiać i wrzucać na gotującą się wodę.
Podać ze śmietaną bitą z cukrem.
174. Pierogi z ziemniaków i z sera.
Trzy funty ziemniaków ugotowanych i przetartych z jednym funtem świeżego twarogu utrzeć wałkiem od donicy. Następnie masę posolić i popieprzyć do smaku. Zagnieść ciasto z pół funta pszennej mąki (do mąki dodaje się jajko i trochę wody), rozwałkować je potem cienko, wreszcie nałożywszy przyrządzone ziemniaki, zawinąć mocno brzegi, zacisnąć i wrzucać na wrzącą, posoloną wodę. Gdy się ugotują, wyjmować i pokrasić słoniną.
175. Pierogi „leniwe” z ziemniaków i sera.
2 funty ugotowanych ziemniaków i 1 funt sera przepuścić przez maszynkę, posolić, dodać 1 jajko, trochę mąki ziemniaczanej, wyrobić dobrze, formować wałeczki i krajać w kształcie pierogów „leniwych4*. Gotować i na wydaniu polać zrumienionem masłem.
176. Pierogi z ziemniaków i kaszy.
Kwartę nawpół ugotowanych ziemniaków, utartych na tarce, kwartę świeżego tartego sera, pół kwarty drobnej kaszy gryczanej, sparzonej mlekiem i ostudzonej, półkwaterek stopionego masła wymieszać z 8-ma jajami, posolić, popieprzyć i w formie ruskich pierogów zawijać w papier, masłem wysmarowany. Tak przygotowane wstawić w piec, a gdy są już upieczone — podać na stół, dodając do nich śmietanę lub polewając masłem.
177 Pieczone pierogi z ziemniaków i kaszy gryczanej.
Szklankę kaszy gryczanej zaparzyć w donicy gorącem mlekiem, dodać pół kwarty przetartych i ostudzonych ziemniaków i pół kwarty twarogu tartego i razem utrzeć to w owej donicy, potem dodać jeszcze łyżkę roztopionego masła, jedno jajko, posolić, popieprzyć i wyrobić na masę. Następnie czysty papier posmarować masłem, nałożyć weń masę, zwinąć i wstawić do pieca; gdy gotowe —ułożyć na półmisku i podać z kwaśnem mlekiem lub śmietaną. Pierogi te można jeść i zimne i gorące.
XI. Budynie.
i78. Budyń z ziemniaków.
Przetrzeć przez maszynkę 8 — 10 ugotowanych w osolonej wodzie ziemniaków i odstawić. Potem ćwierć funta mada rozetrzeć ze śmietaną, wbijając pięć żółtek stopniowo po jednem i dodając po łyżce tartych ziemniaków, osolić to wszystko, włożyć piankę z pozostałych pięciu białek, wlać do formy dobrze wysmarowanej masłem.i obsypanej bułeczką i gotować parze jedną godzinę. Doskonały to budyń na postny obiad. polać—wydając— sosem pomidorowym, grzybowym lub innym.
179. Budyń z ziemniaków na inny sposób.
Kwartę ziemniaków ugotowanych przetrzeć przez sito, dodać jedną drobno usiekaną cebulę, zasmażoną na maśle, garść zielonej pietruszki, koperku, a można i szczypiorku. Osobno utrzeć cztery żółtka z łyżką masła, rozprowadzić to 5-ma łyżkami słodkiej śmietanki, wymieszać z ziemniakami i z pianą z białek, włożyć do formy .wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką, i gotować przez godzinę w parze. Podaje się z sosem chrzanowym łub grzybowym.
180. Budyń z ziemniaków ze śledziem.
Kwartę ziemniaków ugotowanych przetrzeć przez sito, dodać jedną cebulę posiekaną i zasmażoną w maśle, nieco kopru, zielonej pietruszki, garść szczypiorku oraz 2—5 śledzie wymoczone, obrane z ości i usiekane. Osobno cztery żółtka utrzeć z łyżką masła i rozprowadzić pół filiżanką kwaśnej śmietany. Wymieszać wszystko razem i dodać pianę z pozostałych białek. Włożyć wreszcie w formę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką. Gotować trzeba na parze pół godziny; podać z masłem ze zrumienioną bułeczką.
181. Budyń świąteczny z ziemniaków.
Utrzeć 10 — 12 ugotowanych ziemniaków ze sporą łyżką masła i kwaterką śmietany łub śmietanki, dodać 4—6 żółtek, trochę skórki cytrynowej, trzy łyżki pudru i kilka obranych, drobno usiekanych migdałów; jeżeli masa okaże się za wolną, dodać trzeba kilka łyżek tartej bułeczki, wszystko to dobrze wymieszać i włożyć białka, ubite na gęstą pianę. Budyń ugotować na parze lub upiec w bardzo gorącym piecu przez pół godziny, Podać osobno masło rumiane z bułeczką lub sok jaki.
182. Budyń z ziemniaków z jabłkami.
Budyń z ziemniaków, przekładany jabłkami, jest wyborny. Ciasto robi się jak poprzednio. Jabłka, obrane i pokrajane w plasterki dusi się w maśle i miesza z cukrem i cynamonem. Połowę masy budyniowej włożywszy do formy, kładzie się następnie wszystkie jabłka uduszone, które znów nakrywa się resztą masy.
183. Budyń z ziemniaków z bułką, z jabłkami i rodzynkami.
Utrzeć ziemniaki, jak w pierwszym przepisie -(178-ym). trzy bułki pokrajane w drobniutkie kostki obsmażyć w maśle, udusić następnie również w maśle trzy jabłka, obrane i pokrajane w plasterki, dodać cukru do smaku, trochę skórki cytrynowej, kilka migdałów usiekanych i garść rodzynków, wszystko to razem kilka razy wymieszać, dołożyć pianę z czterech jaj, poczem budyń ugotować w formie na parze, a podając, posypać cukrem i cynamonem.
184. Budyń z ziemniaczanej mąki.
Ćwierć funta masła rozpuścić w rondlu i wymieszać z jedną filiżanką ziemniaczanej mąki, wlać do tego ostrożnie dwie filiżanki mleka, żeby nie było klusek; mieszać ciągle na ogniu dopóki nie będzie odstawało od rondla. Po przestudzeniu wlać dziesięć żółtek ubitych, dodać ćwierć funta cukru i skórkę cytrynową utartą; w końcu dodać pianę, Włożyć w formę, wysmarowaną masłem i gotować na parze jedną godzinę. Po wyjęciu z formy oblać szodonem (Wino osłodzone, grzane z jajami) lub podać z jakim słodkim sosem.
XII. Naleśniki.
185. Naleśniki z ziemniakami.
Przyrządza się farsz, jak do pierogów (patrz Nr. 172). Można też dodać dwie łyżki ugotowanych i usiekanych drobno grzybków suszonych. Smaruje się masą przygotowaną naleśniki, zwija rulony, macza w rozbitem jajku, otacza w tartej bułeczce i obsmaża na rumiano. Podaje się z sosem korniszonowym, grzybowym, pomidorowym lub innym ostrym. Ciasto na naleśniki tak się przyrządza: pół kwarty zbieranego mleka rozbija się 4-ma jajami, dodaje się łyżkę sklarowanego masła, trochę soli i tyle mąki, aby ciasto było płynne.
186. Zwykłe naleśniki z ziemniaków.
Na jedną osobę należy liczyć dwa tarte ziemniaki, jedną łyżkę mąki, jedno jaje, trochę soli i tyle mleka, by ciasto było wolne; smażyć można na maśle lub smalcu. Naleśniki te robi się puste bez żadnego farszu.
187. Delikatne naleśniki z ziemniaków.
Funt tartych, dnia poprzedniego ugotowanych ziemniaków, trzy łyżki mączki cukrowej, dziesięć jaj, z których białka ubić na pianę, 5—4 łyżki słodkiej śmietanki, garść rodzynków, trochę skórki cytrynowej i soli. To wszystko miesza się starannie i piecze naleśniki, rozpuściwszy sporo masła. Masy tej starczyć winno na cztery naleśniki.
XIII. Omlety.
188. Omlet z ziemniaków.
Rozbić cztery jaja całe, posolić, popieprzyć i wymieszać z dwiema łyżkami tartych ziemniaków; na patelni rozpuścić trochę masła, wlać jajka rozbite z ziemniakami i smażyć, potrząsając patelnią, a gdy się spód zrumieni, prędko zwinąć omlet i podać na stół.
189. Omlet z ziemniakami.
Kilka jaj rozbić, popieprzyć, dodać trochę szczypiorku, wymieszać i wylać na patelnię. Kiedy już spód się usmaży i zrumieni, włożyć kilka łyżek tartych ziemniaków, zwinąć i położyć na półmisku.
190. Omlet z ziemniaków bez jaj.
Kilka ziemniaków ugotowanych w łupinach obrać i przetrzeć z kawałkiem masła przez sito. Rozpuścić następnie spory kawał masła na patelni i na rozpalone wrzucić owe przetarte ziemniaki, posypać solą, pieprzem, szczypiorkiem lub zieloną pietruszką i rozłożyć na patelni na równy placek. W czasie smażenia skropić z wierzchu masłem, a gdy się ziemniaki ze spodu już zrumienią, potrząsnąć patelnią i zwinąć szybko. Wydając, polać masłem zrumienionem.
191. Omlet z jabłkami.
Zrobić ciasto jak na naleśniki delikatne £N*5 187). Jabłka piękne obrać, pokrajać w kostkę i dobrze ocukrzyć. Rozpuścić następnie na patelni masło, a gdy już gorące, wlać ciasto, posypać z wierzchu jabłkami i pomału piec. Gdy już omlet gotowy, obsypać cukrem i podać.
XIV. Leguminy.
192. Suflet z ziemniaków.
Utrzeć niecałe ćwierć funta masła, dodać pół funta cukru z wanilią, ośm żółtek wbijać po jednem, funt ugotowanych, przetartych przez sito i ostudzonych ziemniaków, w końcu ubitą pianę z pozostałych owych ośmiu białek i wymieszać dokładnie wszystko razem. Poczem całą tę masę, wlawszy w rondel, wysmarowany masłem i wysypany bułką, gotować w parze przez trzy kwadranse. Gdy już suflet gotowy, wyrzucić na półmisek, posypać cukrem i podać.
193. Suflet z ziemniaków pieczonych.
Szklankę „puree“ ziemniaczanego zmieszać z 4-ma żółtkami, dodać wanilii, kwiatu pomarańczowego lub skórki cytrynowej. Ubić trzy białka na sztywną pianę, ocukrzyć, włożyć do formy, wysmarowanej i obsypanej bułeczką i zapiec w piecu. Suflet musi być podany, jak tylko się wzniesie.
194. Suflet z mąki ziemniaczanej.
Rozrobić pół kwarty mleka przegotowanego i ostudzonego pięcioma łyżeczkami mąki ziemniaczanej, dodać ćwierć funta cukru miałkiego, trochę wanilii, łyżkę masła l cztery żółtka. Wszystko to wymieszać, wylać w rondel, zagrzać i znowu mieszać do zgęstnienia, poczem zestawić z ognia, dodać dwa żółtka i pianę z 6-ciu białek. Tem napełnić formę wysmarowaną i upiec.
195, Strudeł z ziemniakami.
Zagnieść pół funta mąki z jednem jajkiem i żółtkiem, trochą soli i 2-ma łyżkami ciepłego mleka tak, aby się formowały pęcherzyki, poczem przykryć ciasto serwetą i zostawić na godzinę. Utrzeć następnie na tarce pół funta ziemniaków, ugotowanych poprzedniego dnia, dodać trzy żółtka, sześć łyżek słodkiej śmietanki, pianę, ubitą z trzech białek. Roztaczać cienko ciasto, napełnić je tą masą, zwinąć, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i upiec na bronzowo.
196. Ziemniaki po medjolansku.
Dwie filiżanki pieczonych, utartych z masłem, ziemniaków, jedną filiżankę rozgotowanego w mleku ryżu wymieszać z 3-ma żółtkami, ocukrzyć, dodać do zapachu wanilii, cynamonu lub skórki cytrynowej} ubić wreszcie pianę z pozostałych trzech białek. Włożyć tę masę w formę, wysmarowaną masłem, — i zapiec.
197. Grzybek z tartych ziemniaków.
Ugotować sześć dużych, sypkich ziemniaków, po odce-dzeniu i wyparowaniu utrzeć je, włożyć do donicy, dodać łyżkę młodego masła, dwie łyżki mąki, cztery żółtka, dwa całe jaja, dwie łyżki cukru i trzy łyżki słodkiej śmietanki—utrzeć to wszystko wałkiem na masę, dodać pianę z pozostałych białek, trochę skórki cytrynowej, wymieszać razem i smażyć na maśle, bacząc, by się nie przypaliło. Można również upiec w piecyku.
198. Legumina z ziemniaków.
Ugotować dwie kwarty ziemniaków w dużej ilości wody po ugotowaniu obrać je i utrzeć; dodać sześć żółtek, trzy łyżki cukru, trochę tartej skórki cytiynowej, sok z cytryny, wreszcie ostrożnie domieszać pianę z sześciu białek. Potem głęboki półmisek wysmarować masłem, ułożyć masę, obłożyć kawałkami masła i wstawić na kilka minut do pieca. Na zakończenie z wierzchu posypać cukrem z cynamonem lub wanilia,
199. Legumina z ziemniaków surowych.
Dwa funty (kwartę) pięknych ziemniaków obrać i utrzeć surowe na tarce, wymieszać je następnie z ćwiercią funta cukru i ćwiercią funta masła, włożyć w rondel blaszany, wysmarowany masłem i wysypany bułeczką i wstawić do gorącego pieca na pół godziny lub trzy kwadranse.
200. Legumina z ziemniaków gotowanych.
Kwartę ugotowanych i ostudzonych ziemniaków przepuścić przez maszynkę, włożyć następnie ćwierć funta cukru, pól ćwierci funta masła, dwa żółtka — wszystko dobrze wymieszać, a nakoniec dodać ostrożnie ubitą pianę z dwóch białek; włożyć masę tę w rondel, wysmarowany masłem i wysypany bułeczką, poczem wstawić do gorącego pieca.
201. Legumina kwaskowata.
Skórkę z dwóch cytryn gotować dopóki nie zmięknie zupełnie, potem utrzeć na miseczce z łyżką cukru miałkiego, dodać pół ćwierci funta masła, niecałe ćwieć funta ugotowanych i przetartych ziemniaków, dwa całe jaja, wyciśnięty sok z cytryny i trochę mleka. Wlać to wszystko w mały rondelek, wysmarowany masłem i wysypany bułeczką,—i wstawić na krótko do pieca. Soku cytrynowego bierze się odpowiednio do smaku.
202. Kasza ziemniaczana na leguminę.
Kaszę ziemniaczaną kupuje się gotową. Na gorące, nieco posłodzone, mleko Wrzucić kaszę i gotować, aż się stanie szklistą, wtedy wyjąć i podać z bitą śmietaną z cukrem.
203. Legumina z mąki kartoflanej.
8 żółtek rozbić ze szklanką miałkiego cukru do białości, potem dodać szklankę mąki ziemniaczanej, łyżeczkę sody oczyszczonej i dobrze wyrobić, następnie domieszać ostrożnie pianę z pozostałych białek, a wymieszawszy wszystko razem, włożyć w formę, wysmarowaną masłem i wstawić do gorącego pieca na pół godziny. Po wyjęciu z pieca obsypać cukrem i podać, albo na gorąco, dodając oddzielnie sok w sosierce, albo na zimno, lecz wtenczas ubrać konfiturami.
Proporcja powyższa obliczona jest na 6—8 osób.
204. Legumina z mąki ziemniaczanej z kremem.
Osiem żółtek rozbić z dwiema łyżkami cukru do białości* iałka ubić na pianę, wymieszać razem i przy mieszaniu do-ppać, potrząsając, dwie łyżki mąki ziemniaczanej. — Rondel wysmarować masłem, posypać bułeczką, poczem wlać masę wstawić na 20 minut do niezbyt gorącego pieca. Gdy pod-ośnie i zrumieni się, próbować słomką; jeżeli słomka sucha— igumina gotowa, wtedy przekrajać poziomo, na połowę. Osob-io ubić pół kwarty kwaśnej śmietany z cukrem i wanilią, ułożyć warstwę tego kremu pomiędzy warstwy przekrojonej Bguminy, resztę zaś położyć na wierzchu całości i podać a stół.
205. Zwykły „auflauf” z ziemniaków.
Łyżkę masła rozetrzeć na pianę, utrzeć pół funta cukru, >ięć żółtek, ćwierć funta tartej bułki, pół funta tartych, dnia uprzedniego ugotowanych, ziemniaków, skórkę z pół cytryny, 1 w końcu ubitą pianę z owych jajek. Wymieszawszy wszystko razem, włożyć do formy, wysmarowanej masłem i upiec v piecyku lub szabaśniku.
206. „Auflauf” z mąki ziemniaczanej z poziomkami.
Zagotować kwartę ‘mleka z ćwiercią funta cukru, dodać, :iągłe mieszając, dobrą łyżkę mąki ziemniaczanej i 12 żółtek, a gdy masa ostygnie, dodać ubitą pianę z pozostałych białek i pełen talerz świeżych, czystych, suchych poziomek. Wymieszawszy wszystko razem, delikatnie wlać do formy wysmarowanej i wstawić w piec.
XV. Ciasta.
207. Bułeczki ziemniaczane.
Kilka obranych ziemniaków ugotować w takiej ilości wody, żeby je pokryła. Przetrzeć je następnie przez sitko razem z wodą, w której się gotowały; osolfć, dodać tyle mąki, żeby się utworzyło ciasto, które doskonale można wygnieść i robić bułeczki. Piec je trzeba w gorącym piecyku, aż nabiorą rumianego koloru.
208. Babka z ziemniaków.
Ziemniaki muszą być dwa dni naprzód ugotowane, a dzień naprzód utarte. Wziąć jeden funt tartych ziemniaków, pół funta pięknej mąki, ćwierć funta masła utartego na pianę., trzy żółtka, kwaterkę śmietanki, sześć łutów drożdży, rozpuszczonych w mleku, w końcu białka ubite na pianę. Najpierw zmieszać mąkę z ziemniakami, wlać potem drożdże, a gdy ciasto podejdzie, dodać masła, śmietanki, cukru po kolei, w końcu pianę — wszystko to wlać do formy, postawić, aby ciasto jeszcze raz ruszyło i wstawić w piec na godzinę, Dopiero w pół godziny po wyjęciu z pieca wyrzucić z formy.
209. Placek z ziemniaków i sera.
2 funty ziemniaków gotowanych zimnych, 1 funt sera przepuścić przez maszynkę do donicy. 3 żółtka ubić mocno z s/4 funta cukru, zmieszać z ziemniakami, dodać skórki pomarańczowej lub cytrynowej i dobrze w donicy utrzeć, dodać następnie pianę mocno ubitą z 3 białek i wymieszać ostrożnie z masą. Na wysmarowaną masłem i wysypaną bułeczką bryt-wanę włożyć masę i wstawić do mocno gorącego pieca.
210, Babka z mąki ziemniaczanej.
Piętnaście żółtek utrzeć do białości z trzema ćwierciami funta cukru; pół funta obranych migdałów (w tern sześć gorzkich) utrzeć potem * na masę i dodać do żółtek, wcisnąć do tego sok z jednej cytryny, dosypać też do żółtek pół funta mąki ziemniaczanej i dodać pianę z pozostałych białek, wymieszać wszystko dokładnie, wlać do formy, wysmarowanej masłem i wstawić natychmiast do gorącego pieca na dobre pół godziny. Taka babka jest bardzo smaczna do herbaty. Po wyjęciu z formy można babkę oblać polewką czekoladową, zrobioną według następującego przepisu; pół funta czekolady i pół łyżki masła deserowego wstawić do letniego pieca, by się rozpuściła, potem rozetrzeć łyżką, rozprowadzić szklanką wody i zagotować, mieszając ciągle, aż się utworzy gęsta, ciągnąca masa.
Oblewa się tą gorącą masą babkę i pozostawia w zimnem miejscu.
211. Strucle z ziemniaków.
Wsypać do miski trzy ćwierci funta mąki, zrobić w środku zagłębienie, wlać w nie 9 łutów drożdży, rozpuszczonych w ciepłem mleku i wymieszać, dodając funt tartych, poprzedniego dnia ugotowanych, ziemniaków; pozostawia się w ciepłem miejscu\ aby ciasto podeszło w górę. Potem dodać do ciasta ćwierć funta ubitego masła, jedno całe jajko, trzy łyżki cukru, skórkę z cytryny lub pomarańczy, a wymiesiwszy dobrze, zrobić zeń trzy podługowate wałki, z których spleść warkocz. Po zrobieniu, posmarowawszy jajkiem, jeszcze raz postawić w ciepłem miejscu, aby podeszło i wreszcie włożyć w gorący piec.
212. Strucelka z makiem.
Funt tartych, dnia poprzedniego ugotowanych, ziemniaków, ćwierć funta mąki, łyżkę masła topionego, dwie łyżki cukru, trzy luty drożdży, rozpuszczonych w mleku — wszystko dobrze wymieszać łyżką lub ręką tak, aby na cieście powstały pęcherzyki. Potem zrobić zeń trzy wałki, spleść warkocz i położyć w ciepłem miejscu, aby podeszło. Następnie posmarować topionem masłem, obsypać makiem i wstawić na godzinę do pieca.
213. Precelki z ziemniaków
Zrobić ciasto jak w poprzednim przepisie, a gdy się ruszy, robić z niego zgrabne precelki, i posmarowawszy je masłem topionem — upiec.
214. Całuski z ziemniaków.
Funt obranych tartych migdałów i funt cukru wymieszać razem, następnie włożyć do rondla, i mieszając ciągle, trzymać na ogniu, dopóki nie utworzy się masa. Gdy ostygnie, Wbić cztery białka, dodać pół funta tartych ziemiaków, trochę cykaty, soku i skórki z pół cytryny. Robić małe całuski na papierze i wstawić w piec.
215. Wyborna babka z mąki ziemniaczanej.
Ubić na pianę ćwierć funta masła, pół funta cukru, sześć żółtek, nieco wanilii, funt mąki ziemniaczanej, kwaterkę ciepłego mleka, trzy łyżki kremortartary (kamień winny), łyżkę sody i ubitą pianę z owych białek. Wymieszawszy dobrze, włożyć zaraz do formy masłem wysmarowanej, i wstawić w piec na godzinę. Można też dodać rodzynków, migdałów i cykaty.
216 Tort piaskowy z mąki ziemniaczanej.
Trzy ćwierci funta cukru utrzeć do białości z lU-raa żółtkami; wsypać trzecią część funta mąki ziemniaczanej, sok z jednej cytryny, skórki cytrynowej, otartej na tarce i ucierać dalej przez pól godziny; wreszcie dodać pianę z ośmiu białek, wlać wszystko do formy, wysmarowanej masłem i otrzepanej mąką, piec w wolnym piecu przez godzinę. Po wystygnięciu polukrować lukrem cytrynowym i posypać siekaną pistacyą.
XVI. Dodatki
217. Farsz z ziemniaków do nadziewania gęsi lub kaczek.
Na dużą gęś potrzeba 10—12 ziemniaków, które obrawszy kraje się w ćwiartki i parzy ukropem, a gdy osiąkną, miesza się z siekaną pietruszką i koperkiem, poczem nadziewa się gęś i zaszywa. Takie ziemniaki mają wyborcy smak.
218. Zaprawa mąką ziemniaczaną.
Łyżkę mąki ziemniaczanej rozrobić z małą ilością zimnej Wody i dobrze wymieszać, wlać następnie w gorącą zupę lub sos, mieszając ciągle.
219. Ser ziemniaczany.
Na dwa funty gotowanych i utartych ziemniaków wziąć cztery funty twarogu, wymieszać razem i zostawić na 2 — 5 dni; potem przemieszać jeszcze raz i układać w formy drewniane dziurkowane. Po kilku dniach, gdy nieco przeschną, postawić formy w miejscu cieplejszem, ale nie na piecu i nie na słońcu, jeżeli ser popęka, posmarować go piwem albo mlekiem ze śmietaną. Ser ten, przechowywany w beczkach, będąc przełożony sianem, staje się z każdym dniem coraz lepszy. Oczywiście do pewnego czasu.
220. Drożdże z ziemniaków.
Dziesięć ziemniaków średniej wielkości obrać i ugotować. Po zlaniu wody natychmiast gorące przetrzeć przez sito, dodać pól kwarty mąki pszennej, dwie łyżki dobrych, piwnych drożdży, i wymieszawszy, postawić w ciepłem miejscu, gdzie wkrótce zaczną fermentować. Wtedy bierze się ich połowę do upieczenia bułek z garnca mąki, do drugie] połowy dodaje znów pięć ziemniaków i kwaterkę mąki i dalej postępuje się, jak wyżej napisano. Gdy masa sfermentuje w cieple, wynieść ją trzeba do piwnicy obwiązaną. Do dalszego użycia brać zawsze połowę, a drugą, przyprawioną, zostawić, Takim sposobem można drożdże dłużej trzymać, dopóki kwas w nie nie wpadnie; wtenczas nanowo świeżemi piwnemi należy je zaprawić.
221. Mąka z ziemniaków.
Duże ziemniaki oskrobać lekko nożem, kładąc zaraz w wodę, by nie zczerniały, następnie utrzeć na tarce i utartą masę nalać wodą, niech tak stoi przez 24 godziny. Przez ten czas często trzeba mieszać ziemniaki. Potem przecedzić je razem z wodą przez gęste płótno, wycisnąć dobrze, ziemniaki wyciśnięte odrzucić, a wodę zlać w czyste, drewniane naczynie i zostawić na noc. Na drugi dzień, jak się woda ustoi, zlać z wierzchu, a pozostałą na dnie mąkę nalać świeżą wodą. Powtarzać to kilka razy, dopóki mąka czystą i białą nie będzie. Wtedy wycisnąć z Wody, rozsypać na deskach i suszyć w przewiewnem miejscu. Gdy wyschnie zupełnie i rozkruszy się, przesiać przez sito, wsypać w słoje i zachować w suchem miejscu.
222. Ziemniaki zamiast jajek.
Jajka do kotletów bierze się dla nadania im spoistości, by się w smażeniu nic rozlatywały. W razie braku jajek lub ich drożyzny, można je z powodzeniem zastąpić ugotowanymi i utartymi ziemniakami, których się bierze w stosunku mniej więcej półtorej łyżki zamiast jednego jajka.
XVII. Uzupełnienie*).
Sos cytrynowy.
Łyżkę masła usmażyć z łyżką mąki na rumiano, poczem wlać. parę łyżek rosołu, otrzeć skórkę z cytryny, sok z niej wycisnąć, osłodzić i wbić dwa żółtka. Gdy zacznie gęstnieć, odstawić. Dla smaku można dodać kieliszek wina.
Sos ogórkowy.
Łyżkę mąki zrumienić z łyżką masła, rozprowadzić buljo-nem, wlać trochę kwasu ogórkowego, włożyć kilka ogórków, pokrajanych w kostkę, łyżeczkę karmelu, zagotować razem kilka razy i wydać.
Sos cebulowy ostry.
Upieczone lub sparzone cebule posiekać i przesmażyć w maśle aż do zrumienienia. Zrobić karmel z kilku kawałków cukru, dołożyć łyżkę mąki, łyżkę masła, zagotować, zmieszać z et bulą, podlać parę łyżek dobrego octu, jeszcze raz potem zagotować, a na Wydaniu zaprawić łyżeczką francuskiej musztardy. Sos powinien być żółty.
Sos z chrzanu.
Parę korzonków chrzanu utrzeć, wrzucić w gorące masło, wymieszać dobrze^ trzymając na ogniu i wlać w to parę łyżek rosołu. Osobno *Wziąć parę łyżek śmietany, soli, cukru, trochę mąki rozbić razem, wlać do chrzanu, raz zagotować, a na wydaniu wbić dwa żółtka.
Sos chrzanowy ze śmietaną.
Utrzeć na tarce chrzan i sparzyć, Półkwaterek śmietany kwaśnej rozbić z pół łyżką mąki, włożyć do tego chrzan, dodać trochę soku z cytryny, rosołu ile trzeba, dosolić i zagotować. Potem rozmącić dwa żółtka, zaprawić niemi chrzan i zagrzać, ale nie gotować.
Sos grzybowy.
Parę suszonych grzybów oczyścić i ugotować, dodawszy cebuli; grzybki następnie wyjąć, pokrajać wpaseczki, smak zapalić mąką z masłem, wrzucić grzybki i zaprawić kwaśną śmietaną. Można zrobić i bez śmietany, a wtenczas grzybki sieka się razem z cebulą drobniutko i dodaje się octu.
Sos korniszonowy.
Łyżkę masła zrumienić z łyżką mąki i rozprowadzić bu-Ijonem lub smakiem z włoszczyzny. Osobno ugotować w rosole lub smaku parę korniszonów, pokrajanych w paski; gdy już miękkie, zmieszać razem ze smakiem z zaprawy, dodać octu, kawałek cukru i zarumienić karmelem.
Sos musztardowy.
Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, wlać w to szklankę rosołu, trzy łyżki francuskiej musztardy w proszku, octu łub wina do smaku i trochę cukru, zmieszać wszystko i dobrze zagotować.
Sos majonezowy.
Trzy żółtka surowe uwiercić w donicy; skoro zgęstnieją, dolewać potrosze pół funta oliwy, ciągle wiercąc, potem wlać parę łyżek octu winnego łub estragonowego, dodać wreszcie cukru i soli do smaku.
Sos pomidorowy.
Wziąć mniej więcej osiem dużych pomidorów i ugotować w garnku z trochą wody, przykrywszy szczelnie (gotowane zachowują lepszy smak i kolor, niż snfażone w maśle). Zrobić zasmażkę z łyżki mąki i masła, wlać owe pomidory; gdy już są miękkie, zamieszać, zagotować, przetasować, i pocu-. krowawszy — podać na stół.
Sos pomidorowy ze śmietaną.
Wypiekać kilka pomidorów, pokrajać i udusić z masłem w rondelku; wsypać do tego garść mąki, wymieszać, rozprowadzi^ rosołem, dodać parę łyżek śmietany, trochę cukru, osoiić i ugotować, mieszając. Na wydaniu wbić żółtko i przecedzić.
Sos śledziowy.
Śledzia opłókać dobrze, obrać z ości, posiekać i podsmażyć w maśle z trochą siekanej cebuli. Osobno zarumienić mąkę z masłem, rozprowadzić rosołem, włożyć usiekaną niasę, wcisnąć sok z cytryny, zagotować i podać.
Śledzia można zastąpić sardelami.
Sos szczawiowy.
Szczaw obrać, opłókać, posiekać i udusić w maśle, podlawszy rosołu. Gdy będzie miękki, przetasować go przez sito, wlać kwaterkę kwaśnej śmietany rozbitej z łyżką mąki, i zagotować razem.
Sos szczypiorkowy.
Opłókać i pokrajać szczypiorek, łyżkę maki zagotować z łyżką masia, wlać trochę octu, Wrzucić szczypiorek, zagotować i podać.
Sos z soków.
Szklankę jakiegokolwiek soku, pół szklanki wody rozbić z łyżką mąki ziemniaczanej, dodać cukru, Wymieszać dobrze i zagotować na wolnym ogniu, mieszając ciągle. Podaje się na zimno do legumin.
Sos śmietankowy.
Trzy kwaterki śmietanki zagotować z dwiema łyżkami miałkiego cukru i z kawałkiem tłuczonej, w płótno zawiązanej, wanilii. Gdy ostygnie, rozbić sześć żółtek z dwiema łyżkami śmietanki, zmieszać z ugotowaną śmietanką, wyjąć wa-niiję i gotować, mieszając ciągle* aż do zgęstnienia.
Śmietana kwaśna bita.
Kawałek wanilji utłuc z cukrem w moździerzu (pół szklanki cukru na pół kwarty śmietany) i rozbić ze śmietaną.
Sos cynamonowy.
Spory kawałek cynamonu i parę kawałków skórki pomarańczowej łub cytrynowej ugotować w lekkim syropie (ćwierć funta cukru na szklankę wody). Wcisnąć cytryny do smaku i zaprawić sos czubatą łyżką mąki ziemniaczanej. Podaje się na zimno lub na gorąco.
Sos cytrynowy słodki.
Trzy łyżki masła i pół funta cukru uwiercić na śmietanę w donicy. Dodać dwa żółtka, wsypać utartą skórkę z dwóch cytryn i wiercić znowu. Dalej wlewać potrosze sok z 2-ch cytryn, przecedzony przez sito i mieszać. Ubić pianę z dwóch białek, wmieszać w sos i podać na zimno. Można też zamiast piany wlać półtorej kwaterki wody gorącej, postawić na ogniu, a gdy zacznie gęstnieć, zdjąć, nie dając zagotować się. Podaje się na gorąco.
*) Przepisy tych sosów dajemy dlatego, że często sosy rzeczone są stosowane do różnych potraw z ziemniaków, jak to widać zresztą i z przepisów, w niniejszej książce zawartych.
Koniec części 3
Materiał pobrano z Biblioteki Cyfrowej. POLONA
