Nie jest to artykuł historyczny, ale nasza ziemia o d dawien dawna jest zagłębiem ziemniaczanym, chociaż ostatnio zanika tradycja ziemniaka. Chciałem tylko przypomnieć jakie potrawy można zrobić z ziemniaka.
Redakcja Serwisu.
Ziemniak (Solanum tuberosum L.) – gatunek rośliny należący do rodziny psiankowatych. Nazwa „ziemniak” odnosi się tak do całej rośliny, jak i do jej jadalnych, bogatych w skrobię bulw pędowych[3], z powodu których ten gatunek uprawia się na skalę masową. Roślina wywodzi się z Ameryki Południowej, gdzie zaczęto ją uprawiać już tysiące lat temu. Ziemniak został przywieziony do Europy w końcu XVI wieku, a w ciągu następnych stuleci stał się jednym z podstawowych składników jadłospisu na całym świecie. W 2009 był czwartą pod względem wielkości produkcji rośliną uprawną (po kukurydzy, ryżu i pszenicy).
Poniżej przepisy na potrawy z ziemniaka.
Materiał został podzielony na 3 części ze względu na swoją wielkość. Dziś część I
W S T Ę P
Na co trzeba uważać przy zakupie ziemniaków.
Dobre, dojrzale ziemniaki mają lekkie wgłębienia i delikatną skórkę. Gdy się je przekroi i jedną połowę o drugą potrze, to się przyczepiają do siebie, a na skrajach powstaje lekka piana, kolor zaś mają biały lub żółtawy.
Złe ziemniaki są miękkie, wodniste, gąbkowate, a gdy się który rozkroi, to w środku jest plamisty, a po krótkim czasie przybiera kolor bronzowy. *
Najlepsze ziemniaki rosną na piaskach; z ziemi gliniastej będą żółte lub ciemno-czerwone.
Na wiosnę wystrzegać się ziemniaków przemarzniętych lub kiełkujących.
Przechowywanie ziemniaków.
Gdy się ma tylko 2—-3 korce ziem wrzucić je do paki, posypawszy poprzednio gaszonem wapnem, a z wierzchu przykryć słomą.
Gdy jest większa ilość, to trzeba piwnicę wymieść, ziemię posypać niegaszonem wapnem, na to położyć suche, czyste deski i na nie dopiero zsypywać ziemniaki; z brzegu zrobić ściankę z desek, by się nie rozsypywały, nakryć słomą, a obok postawić kosz Wapna niegaszonego.
Zapobiega to gniciu ziemniaków.
Sposób przeszkodzenia kiełkowaniu.
Ponieważ ziemniaki należą do rodziny psianek, zawierają więc w sobie truciznę, mianowicie w łupinie, skoro zaczynają kiełkować. Zielone długie kiełki ziemniaków; są bardzo szkodliwe, maja smak gorzki, sprawiają nudności a nawet mogą działać śmiertelnie. Dlatego, począwszy od stycznia, nie trzeba gotować ziemniaków w łupinach, a obierając, wycinać starannie oczka i kiełki.
By nie kiełkowały należy:
1) Napełnić kocił! do połowy wodą i, gdy się zagotuje, wrzucać weń ziemniaki na 5 sekund, aby je woda przykryła, poczem wysuszyć i zwyczajnie zsypać do piwnicy. Wrząca woda niszczy oczka, nie szkodząc zupełnie ziemniakom.
2) Ostrym nożem wyciąć ostrożnie oczka. To również nie szkodzi ziemniakom; trzymają się dobrze aż do maja łub czerwca.
Dobrze jest także, począwszy od stycznia, przesypywać często ziemniaki.
Sposób zużytkowania przemarzniętych i słodkich ziemniaków,
Przemarznięte ziemniaki obrać z łupiny, włożyć do garnka. posypać miałką solą, szczelnie nakryć, postawić na ogniu i gotować w parze. Będą miały smak zdrowych ziemniaków.
Słodkie ziemniaki można bezpiecznie użyć, jeśli przedtem przetrzymało się je w ciepłem miejscu 5—4 dni; w cieple ulatnia się w krótkim czasie cukier nagromadzony i ziemniak jest zupełnie dobry.
Gotowanie ziemniaków pod wiosnę.
Pod wiosnę, by stare ziemniaki nie szkodziły zdrowiu, należy je gotować w następujący sposób:
Czyste, obrane i opłókane kilkakrotnie ziemniaki włożyć do garnka, sparzyć wrzącą wodą, którą następnie trzeba odlać i nalać drugą gorącą, osoloną wodą. Gotować odrazu na mocnym ogniu.
I. Z U P Y.
1. Zupa ziemniaczana.
Ugotować smak z włoszczyzny, biorąc: 3 marchwie,, 2 pietruszki, 1 seler, 1 por, parę ziarnek pieprzu, listek bobkowy i soli do smaku. Obrane i pokrajane w plasterki ziemniaki sparzyć gorącą wodą i włożyć do smaku; gdy ziemniaki miękkie, rozpuścić świeżej słoniny i wlać ją w zupę. Można też dać w słoninie pokrajaną cebulę, jeśli kto lubi.
Gdy kto chce mieć zupę zawiesistą, do zaprawy dodać łyżkę mąki.
2. Zupa „Bełtuszka“.
Obrane i utarte ziemniaki kłaść łyżeczką na wrzącą posoloną wodę, po ugotowaniu dodać przesmarzonej słoniny i podać na stół.
Na osobę liczy się 2 ziemniaki.
3. Zupa z ziemniaków postna.
Ugotować smak z włoszczyzny. Osobno pokrajać w paseczki marchew, pietruszkę, por, kawałek pasternaku i kawałek selera i ugotować w osobnym rondełku. Surowe, obrane ziemniaki pokrajać w plasterki, sparzyć i wrzucić w smak z włoszczyzny. Gdy ziemniaki już miękkie, dwie łyżki masła zagotować z łyżką mąki, zaprawić zupę, zagotować razem, a przed podaniem włożyć ugotowane oddzielnie jarzynki i trochę siekanego kopru lub zielonej pietruszki.
4. Zupa z ziemniaków po holendersku!.
Obrać i pokrajać 2 cebule, 2 marchwie, 1 seler, 1 por, i poddusić w maśle, dodać kwartę ziemniaków pokrajanych, zalać wszystko rosołem; gdy ziemniaki rozgotuje się, przetrzeć wszystko przez durszlak, osolić i zaprawić kwaterką śmietany. Osobno podać grzanki z bulki.
5. Zupa ziemniaczana postna z zacierkami.
Gotuje się jak poprzednia, tylko rozprowadza się smakiem z włoszczyzny i korzeni; zaprawić łyżką siekanej cebul: zasmarzonej w maśle. Gdy ziemniaki już miękkie, wsypuje się zacierki.
Sposób wykonania zacierek zwykły: pszenna mąkę zagniata się z jajkiem i wodą, przerobione ciasto rwie się w drobne kawałki lub sieka tasakiem.
6. Na smaku rybim
Również zupa ziemniaczana może być gotowana na smaku rybim, a wtenczas zaprawia ją się śmietaną
7. Ziemniaczana przecierana.
Ugotować mocny smak z włoszczyzny. Osobno ugotować obrane ziemniaki, przetrzeć przez durszlak, przelewając smakiem z włoszczyzny. Zaprawić masłem z mąka lub żółtkami, osolić, wsypać dużo siekanego kopru, zagrzać mocno i podać z grzankami.
8. Ziemniaczana z parmczanem.
Kilkanaście dużych ziemniaków, dwie cebule hiszpańskie, jeden mały seler pokrajać na plasterki i dusić przez godzinę w maśle na wolnym ogniu, żeby się nie smażyły, a gotowały. Potem wlać pół kwaterek wody, wsypać soli, pieprzu i dwa pokruszone listki bobkowe. Gotować dopóki wszystkie jarzyny się nie rozgotują, wówczas przetrzeć wszystko przez sito, wlać pół kwarty mleka wrzącego i przed podaniem dołożyć kawałek młodego masła i dwie łyżki tartego parmezanu.
9. Ziemniaczana z pomidorami.
Zupę ziemniaczaną zrobić podług 2-go lub 6-go przepisu, zaprawić kilkoma dużymi pomidorami, uduszonymi w maśle i przefasowanymi przez sito, lub też zimową konserwa pomidorową.
10. Zupa ziemniaczana na baraninie.
Zupa w najlepsza jest na jesieni, kiedy baranina jest najsmaczniejsza. Ugotować rosół z mięsa baraniego, po wyszumowaniu włożyć dużo włoszczyzny, pokrajanej cienko, jak makaron, kwartę ziemniaków, pokrajanych w plasterki i kilka ziarn pieprzu. Gdy ziemniaki miękkie, na wydaniu wlać w zupę wysmażoną słoninę z cebulą i trochę mąki. Do wazy wsypać nieco siekanego kopru.
11. Zupa ziemniaczana z majerankiem.
Ziemniaki, pokrajane w drobną kostkę lub talarki, udusić w maśle, dodać trochę tłuczonego majeranku, rozprowadzić rosołem (z wołowiny lub baraniny), albo smakiem z włoszczyzny, zagotować i wydać.
Chcąc mieć zupę gęściejszą, zaprawiać na wydaniu dwoma żółtkami rozgotowanemu lecz nie zagotowywać ich z, zupą (aby się nie ścięły), lecz tylko rozgrzać.
12. Zupa „puree”.
Pół garnca ziemniaków, pokrajanych w kawałki, ugotować. Dwa pory, pokrajane w kostkę, udusić w rondelku i na wydaniu zmieszać z zupą. Gdy ziemniaki miękkie, przefasować przez durszlak, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny, posolić i zaprawić kwaterką śmietany z 4-ma żółtkami: do wazy wsypać siekanej pietruszki i podać z grzankami.
13. Zupa z ziemniaków i porów.
Na 4—5 osób wziąć 4—5 korzonków młodego pora, pokrajać je w paski i poddusić w maśle. Oddzielnie ugotować 8—10 ziemniaków, obranych i pokrajanych w plasterki, dodając dwa listki bobkowe, kilka ziarn pieprzu i soli do smaku. Gdy ziemniaki miękkie, dodać porów, raz przegotować, a na maśle pozostałem przyrumienić małą łyżkę mąki, którą zaprawić zupę, w wazę zaś wsypać trochę siekanego zielonego koperku lub pietruszki.
14. „Wyborowa” zupa ziemniaczana.
Czysto obrane i wypłókane ziemniaki nalać zimną wodą, dodać soli. 2—5 marchewki, kawałek selera, pietruszki, pora i wszystko gotować razem. Gdy już miękkie, przetrzeć przez sito, włożyć kawałek świeżego masła i postawić na ogniu. Tymczasem ubić kilka jaj z kilkoma łyżeczkami mleka (na 1 osobę liczy się jedno jajko i 1 łyżeczka mleka), Wlać do tego zupę, ciągle bijąc i podać natychmiast z grzankami z bulki.
15. „Posilna“ zupa ziemniaczana.
Wziąć trochę buljonu lub pozostałego od pieczeni tłuszczu, poczem wkrajać marchew i ziemniaki, wcześniej opłókane i pokrajane w kostkę, a gdy są miękkie, przetrzeć przez sito. Następnie dodać jeszcze trochę tłuszczu od pieczeni i tyle sosu pieczeniowego, aby zupa przybrała kolor bronzowy, jeszcze raz potem zagotować i podać na stół z grzankami z bułki.
16. Zupa ziemniaczana z suszonymi grzybkami.
Ugotować smak z różnej włoszczyzny, pół kwarty kartofli obranych pokrajać w kostkę, sparzyć wrzącą wodą i ugotować na tym samym smaku. Osobno ugotować kilka grzybków suszonych, potem cienko poszatkować i podać do zupy razem z grzybowym smakiem, nagotowanym z grzybków* Zaprawić zupę śmietaną, dodając trochę mąki.
17. Zupa ziemniaczana z perłową, kaszą.
Gotuje się jak poprzednia, tylko do zaprawy nie można brać mąki. Osobno w rondelku ugotować perłową kaszę, na wydaniu włożyć ją do wazy i zalać zupą.
18. Zupa ziemniaczana z grzybami (gąskami).
Nastawić smak z rćożnej włoszczyzny, dodawszy dwie cebule i sporo grzybków jesiennych, zwanych gąskami. Grzybki poprzednio obrać, pokrajać i sparzyć. Po godzinie gotowania włożyć odpowiednią ilość ziemniaków pokrajanych i odparzonych; osolić, opieprzyć, a gdy ziemniaki się rozgotują, zaprawić zupę śmietaną i wydać.
19. Zupa ziemniaczana „zając“.
Pół garnca ziemniaków obrać, pokrajać grubo i gotować w wodzie osolonej, dodawszy jedną cebulę i trochę korzeni. Skoro będą na dogotowaniu, Wrzucić 1 funt kapusty kwaszonej, a gdy ziemniaki będą już miękkie, zaprawić masłem, przyprawionem cebulą siekaną i mąką, następnie zagotować i wydać.
20. Zupa ziemniaczana „trojaka.
Na ugotowany smak z włoszczyzny i grzybów wrzucić pokrajane i sparzone ziemniaki, a skoro będą miękkie, włożyć trochę klusek siekanych, ugotować, okrasić masłem lub słoniną. Do wazy wrzucić fasoli drobnej, osobno ugotowanej.
21. Zupa wioska.
Odpowiednią ilość makaronu włoskiego (nieco grubszego od wermiszlu) ugotować w osolonej wodzie, wodę odlać, nalać druga gorącą woda, osolić i gotować w dużej; ilości wody tak długo aż makaron wypłynie na wierzch; odlać wodę ostatecznie, zmieszać makaron z zupą z ziemniaków, mięsną lub postną, oraz dodać trochę marmelady pomidorowej. Oddzielnie podać tarty parmezan lub ser szwajcarski tarty.
22. Zacierki ziemniaczane.
Utrzeć surowe ziemniaki na tarce, odcisnąć z wody przez mocną ścierkę, dodać gotowanych, tartych ziemniaków połowe tej ilości, jaka jest surowych odciśniętych, posolić i wyrobić doskonale. Następnie skubać małe zaciereczki i rzucać na wrzącą wodę osoloną i opieprzoną. Po ugotowaniu pokrasić słoniną, dodać majeranku i podać na stół.
23. Zupa mleczna z mąką ziemniaczaną.
Zagotować kwartę mleka z cukrem, cynamonem, skórką cytrynową i trochę soli. Łyżkę mąki ziemniaczanej rozbić z trochę zimnego mleka, zmieszać to z mlekiem ugotowanemu i kilka minut razem gotować. Podać z kluseczkami, ryżem zwykłym lub z ryżem ..sago”.
24. Kasza ziemniaczana na mleku.
Na wrzące. mleko Wrzucić kaszę ziemniaczaną (kupuje się już gotową), licząc łyżkę na 2 osoby; gdy zrobi się przezroczystą jak sago. rozprowadzić większą ilością mleka i wydać na stół. Można, gdy kto lubi, nieco posłodzić.
II. S A Ł A TY.
Ugotowane ziemniaki pokrojone w cienkie plasterki dodać drobno posiekanych korniszonów, posolić, wszystko wymieszać z octem i podać. Korniszony można zastąpić ogórkami kwaszonymi a zamiast octu zaprawić kwasem ogórkowym.
26. Sałata polska.
Wziąć trzy cebule, trochę kaparków, szczypiorku, posiekać wszystko, następnie dwa całe jaja, ugotowane na twardo, takież dwa żółtka, pięć łyżeczek oliwy, soli, octu, wina, przyrządzić sos i polać nim ciepłe ziemniaki, pokrajane w talarki. Podaje się na ciepło. Ziemniaków powinien być głęboki talerz.
27. Sałata ze szczypiorkiem.
Ugotowane i wystudzone ziemniaki pokrajać w plasterki lub a paseczki, wymieszać z octem, oliwą, solą i pieprzem Włożyć na salaterkę i posypać siekanym szczypiorkiem.
28. Sałata z ziemniaków z selerami.
Obrać starannie kilka selerów i gotować do miękkości na wodzie, dodawszy trzy łyżki octu; następnie wyjąwszy, włożyć je do zimnej wody, a gdy ostygną, krajać w cienkie plasterki. Wziąć taką samą ilość ziemniaków gotowanych, ostudzonych i pokrajanych w plasterki, posolić, popieprzyć, wymieszać z drobno usiekaną cebulą lub szczypiorkiem, dodać koperku i zaprawić octem i oliwą.,
29. Sałata „barwna” z sosem majonezowym.
Obrane ziemniaki ugotować . tak, by nie były zbyt sypkie; pokrajać je w plasterki, ułożyć na salaterce, otoczyć rzeżuchą, a na niej poukładać małe pomidorki, pokrajane w ćwiartki. Ziemniaki posypać usiekanym szczawiem i przetartem przez sito żółtkiem, ugotowanem na twardo. Podaje się z sosem następującym: trzy żółtka surowe uwiercić w donicy, skoro zgęstnieją, dodawać potrosze pól funta oliwy, ciągle wiercąc, potem dodać parę łyżek octu winnego lub estragonowego oraz cukru i soli do smaku,
30 Sałata z jabłkami i kaparami.
Ugotowane i ostudzone ziemniaki pokrajać zwykłym lub karbowanym nożem w talarki, dwa obrane jabłka pokrajać w cieniutkie plasterki, dodać garść wymoczonych kaparów, skropić oliwą i cytryną, opieprzyć, osolić i zalać kieliszkiem białego wina.
31. Sałata z kwaśną śmietaną.
Wziąć jedną filiżankę pokrajanych w kostkę ugotowanych ziemniaków, jedną filiżankę jabłek, jedną filiżankę pokrajanej pieczeni cielęcej, kilka korniszonów, kilka sardeli lub śledzia wymoczonego, dwie filiżanki kwaśnej śmietany, octu winnego, soli i pieprzu do smaku.
32 Sałata z ziemniaków „Francillon”.
Dziesięć ugotowanych ziemniaków, dwa buraki, jeden seler i jeden trufel cienko pokrajać w plasterki i ułożyć’ na salaterce. Następnie dwie łyżki oliwy zmieszać z dwoma łyżkami octu, solą, pieprzem i szczyptą papryki i polać sałatę.
Można też dodać kieliszek madery.
33, Sałata na gorąco.
Dwie łyżki octu i cztery łyżki wody. zagotować z drobną posiekaną cebulą i zieloną pietruszką, dodać sporo dobrej cebuli i polać tym sosem gorące, pokrajane ziemniaki; wymieszać, osolić, opieprzyć i zaraz wydać do mięsa, śledzi lub jaj. Zamiast oliwy można użyć masła rozpuszczonego.
34. Sałata ze śledziem.
Kilka ziemniaków ugotowanych i 2—5 cebule pokrajać w plasterki, jednego śledzia pocztowego lub zwyczajnego, wymoczonego, odjąwszy od ości, pokrajać w kostkę, dodać octu, oliwy, soli, pieprzu i debrze wymieszać.
35. Sałata z ziemniaków ze śledziem i ogórkami.
Pół garnca ziemniaków, ugotowanych w mundurach, obrać i pokrajać w kostkę, dwa śledzie obrać z ości i usiekąć razem z mleczkiem, wziąć korniszonów lub kwaszonych ogórków, pokrajać w plasterki, jakoteż marynowanych grzybów, rydzów, pokrajanych w paski, dodać do tego trochę gotowanej fasoli, buraczków pokrajanych w paski, poczem wszystko to razem wymieszać, posolić, popieprzyć, wlać octu, oliwy i wydać.
36. Sałata ze śledziem lub sardelami.
Kilka wymoczonych i obranych z ości sardeli lub jeden śledź pocztowy posiekać dość grubo, pól sparzonej cebuli drobno posiekanej i po garści: szczypiorku, zielonej pietruszki, i koperku, wszystko to wymieszać z przegotowanymi i pokrajanymi w talarki lub kostkę ziemniakami, osolić, opieprzyć i zaprawić octem oraz oliwą.
37- Sałata z ziemniaków z sardelami.
Ugotowane ziemniaki w mundurach obrać, pokrajać w talarki, dodać trochę drobno usiekanego jabłka, parę usiekanych sardeli, trochę tartej cebuli, soli, pieprzu, troszkę cukru, octu i oliwy do smaku, wymieszać wszystko, ułożyć na salaterce i ubrać obranymi z ości’sardelami, układając je W kratkę.
38. Sałata z ziemniaków po angielsku.
Kilka ziemniaków pokrajać w drobne plasterki, dodać kilka szyjek rakowych, kilka pokrajanych korniszonów i garstkę kaparów; posolić to wszystko, dodać octu, oliwy i musztardy.
III S o s y.
39. Sos ziemniaczany.
Sześć ziemniaków ugotowanych rozetrzeć w donicy, dodać szczyptę soli, łyżkę masła, koperku i pietruszki zielonej, zalać wszystko wodą wrzącą lub smakiem z włoszczyzny.
40. Sos ziemniaczany a la maitre D hótel.
Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła, wlać trochę rosołu l śmietanki lub mleka i dodać kilka ugotowanych małych kartofelków, które się wydrąża z dużych specjalną łyżeczką lub kilka ziemniaków większych, pokrajanych w plasterki; następie dodać soli, zagotować razem, a na wydaniu wsypać usiekanego koperku.
41. Sos …ziemniaczany ż pieczarkami.
Sześć ziemniaków obrać i pokrajać w paski, nalać rosołem i ugotować; łyżkę pieczarek sparzyć i udusić oddzielnie u? maśle, wrzucić potem w ugotowane ziemniaki, zapalić sos pół łyżką masła i troszką mąki, wymieszać i podać.
42. Sos ziemniaczany kwaśny.
Siedem do ośmiu ugotowanych ziemniaków wymieszać z masłem, buljpnem lub sosem z pieczeni i przetrzeć przez sito. Dodać łyżeczkę mąki, buljonu tyle tylko, by sos byt gęstawy i zagotować. Wreszcie dodać dwie łyżki tartego sera szwajcarskiego, sok z pół cytryny, trochę kwaśnej śmietany, wszystko wymieszać dobrze i podać.
43. Sos ziemniaczany ostry.
Cztery do sześciu ziemniaków ugotowanych dnia poprzedniego utrzeć na tarce, dodać trzy jaja, 2—5 łyżki musztardy, tyleż octu, łyżeczkę cukru, łyżeczkę mąki, jedną filiżankę buljonu, wszystko razem wymieszać i zagotować. Zamiast buljonu można dać filiżankę Wina.
44. Sos ziemniaczany ze śledziem lub sardelami.
Utrzeć trzy ugotowane ziemniaki, jeden seler, jedno żółtko na twardo ugotowane, dodać jednego wymoczonego śledzia albo sześć sardeli posiekanych, dwa surowe żółtka, filiżankę kwaśnej śmietany, trochę soli, octu, to wszystko bić tak długo, aż zbieleje. Podaje się do zimnego mięsiwa.
45. Sos z kaparkaini ńa zimno.
Jedno żółtko ugotowane na twardo, jedno żółtko surowe, jedną łyżkę oliwy bić 10—15 minut, potem dodać jedną tartą cebulę, cztery tarte (dnia poprzedniego ugotowane) ziemniaku octu, pieprzu, soli, białego wina i ciepłego rosołu. Trzeć tak długo, aż zgęstnieje, w końcu dodać łyżkę kaparów. Można także dodać łyżkę musztardy i trochę cukru.
IV. Ziemniaki na jarzynę i potrawę.
46. Ziemniaki gotowane.
Ziemniaki trzeba starannie obrać, wypłókać, nalać zimną wodą i wstawić na mocny ogień. Gdy już miękkie, wodę zlać, ziemniaki posolić i potrząsać garnkiem, przez co nabierają sypkości. Zostawić na blasze, lecz nakrywać nie można by nie naszły parą. Pokrasic masłem lub słoniną.
47. Ziemniaki młode.
Pierwszych młodych ziemniaków nie należy obierać, tylko wsypać do worka, albo w grubą ścierkę, następnie nasypać dużo soli i potrząsać dobrze, dopóki się łupinka nie zetrze. Późniejsze ziemniaki można skrobać blaszaną łyżką i kłaść je zaraz w zimną wodę, aby nie zczerniały. Gotować je trzeba na mocnym ogniu i nie wcześniej jak kwandrans przed wydaniem. Po ugotowaniu wodę zlać, wsypać usiekanego koperku i zielonej pietruszki, posolić, włożyć kawałek świeżego masła i kilkakrotnie potrząsnąć, garnkiem, by sie dobrze wymieszały.
48. Młode ziemniaki gotowane bez wody.
Oskrobać łyżką młode ziemniaki, wypłókać następnie włożyć na dno rondla łyżkę masła, potem ziemniaki, znów masła, soli, siekanego kopru i pietruszki, na wierzch ziemniaki, masło i t. d., przykryć szczelnie pokrywą, postawić na wolnym ogniu i niech się dusi przez pół godziny. Od czasu do czasu potrząsać trzeba rondlem. W mniejszej ilości gotują się przez 20 minut.
49. Młode ziemniaki w zimie.
Z dużych surowych ziemniaków specjalną łyżeczką po wydrążać małe ziemniaczki i gotować je jak młode.
50. Ziemniaki w „mundurach”.
Ziemniaki w łupinach, czyli w „mundurach”, trzeba dobrze obmyć, zanim się je naleje wodą i ugotuje w garnku zakrytym.
51. Ziemniaki w „mundurach” pieczone.
Dobrać zdrowe i równe ziemniaki, wypłókać je dobrze, włożyć na brytwannę i wstawić do niezbyt gorącego pieca, aby się powoli piekły. Tak upieczone ziemniaki są bardzo smaczne, gdyż nie tracą swych soków.
52. Ziemniaki pieczone bez łupin.
Obrane starannie ziemniaki należz wytrzeć czystą ścierką, posolić po wierzchu, wstawić do bardzo gorącego pieca, często obracając, by się równo wypiekły i by skórka na nich była chrupiąca. Przy pieczeniu ziemniaków nie powinno być pary w piecyku, otworzyć zatem małe wentylatory. Podać na stół ładnie ułożone, postawić do nich sól i masło deserowe.
53. Ziemniaki z miętą.
Ugotować ziemniaki na wodzie z paroma gałązkami^ mięty; osobno, na 10 minut przed podaniem, zagotować pół szklanki octu z pól łyżeczką cukru, rozprowadzić dwiema szklankami wody, dodać łyżeczkę siekanej zielonej mięty, a gdy się zagotuje, polać tym sosem ziemniaki.
54. Ziemniaki na mleku.
Ziemniaki obrać i pokrajać na ćwiartki, następnie włożyć w rondel i zalać mlekiem tak, aby zostały niem pokryte, wsypać soli, trochę kwiatu muszkatołowego i gotować przez pół godziny na wolnym ogniu. Na samem podaniu rozbić 1 lub więcej żółtek, stosownie do ilości ziemniaków, zaprawić niemi mleko, na którem gotowały się ziemniaki i wydać.
55. Ziemniaki ze słoniną.
Włożyć w masło słoninę, pokrajaną w kostkę i zaprawić łyżeczką mąki, wlać następnie rosołu lub wódy; posolić, popieprzyć, włożyć trochę tymianku, listek bobkowy, trochę cebuli lub czosnku; kiedy się zaczyna gotować, zamieszać i wrzucić ziemniaki, pokrajane na kilka części. Gotować trzeba 40 minut. Smak bardzo się podniesie, gdy dodamy 1 lub 2 pomidory.
56. Ziemniaki z ogórkami.
Ugotowane i ostudzone ziemniaki pokrajać w plasterki. Łyżkę masła lub smalcu zrumienić z 2-ma łyżkami mąki pszennej, zalać półkwartą zimnej wody, następnie 6 kwaszonych ogórków obrać, pokrajać w ćwiarteczki i zagotować, wreszcie dodać pokrajane ziemniaki, jeszcze zagotować 2—3 razy i podać.
57. Ziemniaki na kwaśno.
Osiem ziemniaków obrać, starannie opłókać, zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu. Ugotowane ostudzić i pokrajać w plasterki. Dwie łyżki masła lub smalcu z połowicą cebuli dobrze usiekanej razem zasmażyć, dodać potem do tego dwie łyżki mąki i zasmażyć wszystko razem ponownie. Wlać do zasmażki pół kwarty zimnej wody i octu do smaku (można zamiast octu zaprawić kwasem z ogórków). Dodać trochę soli, kilka ziarnek pieprzu, 1 listek bobkowy, do tego włożyć pokrajane ziemniaki i zagotować razem.
58. Ziemniaki po kapucyński!.
Ugotować ziemniaki w łupinach w słonej wodzie, potem obrać i maczać każdy w żółtku, rozbitem z wodą, obsypać bułeczką, podłożyć masła i wstawić z półmiskiem na kilka minut do pieca. Można je podać do smażonych śledzi.
59 Ziemniaki po kapucyńsko, inaczej.
Ugotowane ziemniaki w mundurach obrać z łupinki i przetrzeć ^ z żółtkami przez durszlak lub maszynkę, następnie zrobić z tego wałek, obsypać tartym Chlebem, położyć na ogniotrwałym półmisku, wysmarowanym masłem i obrumienić w gorącym piecu.
6o. Ziemniaki z jarzynami.
Ugotować młode ziemniaki, wymieszać z gotowanymi szparagami, marchewką i groszkiem, włożyć kawał masła, dodać koperku zielonego i soli.
61. Kurki z ziemniakami.
W usmażone kurki wkrajać kilka ziemniaków, dobrze ugotowanych, wymieszać i jeszcze raz poddusić. Masła powinno być sporo.
62. Ziemniaki z cebulą i grzybami.
Dwa funty ziemniaków surowych, funt cebuli, funt grzybów iub pieczarek świeżych pokrajać na plasterki, ułożyć warstwami w rondlu, przekładając kawałkami, masła i przesypując solą; wlać następnie kwaterkę wody i wstawić na dwie godziny do dobrze gorącego pieca.‘
63. Ziemniaki tarte.
Ziemniaki, ugotowane w ostatniej chwili przed podaniem, po odcedzeniu i odparowaniu utrzeć w garnku wałkiem na masę, dodawszy łyżkę masła surowego lub zasmażonego z cebulą wedle gustu, albo ze stopiona słonina. Takie ziemniaki powinny być odrazu podawane, bo gdy stoją — łojowacieją.
64. Ziemniaki po myśliwsku.
Dziesięć do dwunastu ugotowanych ziemniaków pokrajać w plasterki i usmażyć na rumiano. Dodać 5—4 oczyszczonych, dobrze u siekanych sardeli, łyżkę usiekanego szczypiorku z koperkiem, trochę pieprzu, wymieszać dobrze i polać gorącym sosem.
65. Ziemniaki z jajami po sasku.
Dziesięć ugotowanych ziemniaków pokrajać w ćwiartki i włożyć do rondelka na gorące masło, potem wbić 3—4 jaja i mieszać tak długo, aż się jaja zasmażą. Posolić, popieprzyć i wsypać koperku.
66. Ziemniaki zapiekane z cebulą.
Ugotowane w mundurach i ostudzone ziemniaki obrać i pokrajać w plasterki. Usmażyć na maśle lub na słoninie jedną cebulę, pokrajaną w talarki, wrzucić ziemniaki, razem przesmażyć i posolić. Potem ziemniaki te ułożyć na półmisku, wysmarowanym masłem lub słoniną, obsypać siekaną zieleniną, szczyptą białego pieprzu i tartym serem, a zwierzchu bułeczką; polać masłem i wstawić na 10—15 minut do pieca.
67. Ziemniaki y selerami.
Osiem do dziesięciu ziemniaków, jeden selemdwa korzonki pora pokrajać w talarki, zalać słoną wodą o tyle, aby je nakryła, przykryć i gotować do miękkości. Wodę zlać, a ją-,’ rzyny wymieszać ze świeżem masłem, dodać koperku, pietruszkuj i podać gorące do pieczeni,
68. Ziemniaki szwajcarskie.
Jedną cebulę, kawałek marchwi, pietruszki i selera pokrajać drobno i zasmażyć w maśle; włożyć do tego cienko pokrajanych ziemniaków, osołić, opieprzyć, wcisnąć f trochę cytryny lub dodać odrobinę octu i dusić, aż wszystko będzie miękkie.
69. Ziemniaki z masłem rumianem.
Ziemniaki ugotowane pokrajać w talarki, posolić i ułożyć na półmisku. Zrumienić na patelni łyżkę masła, wlać don łyżkę octu winnego, dodać łyżeczkę siekanej zielonej pietruszki i, jeżeli można, kilka kaparów. Sosem tym polać ziemniaki.
70. Biszamel z ziemniaków.
Ugotować ziemniaki W łupinach w wódzie osolonej, gdy miękkie, odcedzić, obrać z łupin i pokrajać W talarki. Filiżankę cebuli przysmażyć z ćwiercią funta masła, dodać trzy kwaterki ciepłego mleka, łyżkę mąki, trochę soli i białego pieprzu, wsypać do tej masy ziemniaki, a gdy się rozgrzeją — podać.
Materiał pobrano z Biblioteki Cyfrowej Polona.
