Chleb nasz powszedni
Od najdawniejszych aż do dzisiejszych czasów chleb zawsze jako środek pożywienia najważniejszą odgrywał rolę. Z początku robiono chleb z grubo utartych ziaren zboża; wiadomo nam, iż w czasach biblijnych rozmiażdżano zboże między dwoma kamieniami i to zawsze w małych tylko cząstkach, które zwykle codziennie spotrzebowano. Następnie używano w tym celu pewnych przyrządów, obracanych przez ludzi. U nas Słowian-Polaków -nazywano takie przyrządy żarnami. Ponieważ kamienie do żarn przybierały coraz to większe rozmiary, zaczęto przyrządy te budować w ten sposób, iż poruszane być mogły najpierw siłą fizyczną zwierząt, później zaś siłą wody i wiatru (wodne młyny, wiatraki), a nareszcie siłą pary i elektryki. W taki to sposób rozwijało się coraz to doskonalej przerabianie zboża na różne rodzaje mąki, tak cienkiej, iż podziśdzień rozróżniamy kilka jej gatunków. To przerabianie jednak na mąkę zbyt cienką stało się ludzkości szkodliwym — odbija się to szczególnie na zębach, coraz to słabszych.
Zboże, a przede wszystkim najprzedniejsze, pszenica, zawiera prawie wszystkie materje, potrzebne człowiekowi do jego wyżywienia. Zawiera je w dostatecznej ilości i strawnej formie — a zatym może zastąpić w zupełności potrawy mięsne.
Już w dawnych bardzo czasach pszenica stanowiła podstawę odżywiania się. Przodownicy białej rasy, mędrcy starożytności, stworzyli z niej z rozmysłem, z świadomą celu inteligencją płód ziemi, który odpowiada stopniowi rozwoju tej rasy.
Pszenica zawiera wszystkie do wyżywienia potrzebne składniki we właściwym stosunku: węglowodany dla mięśni, fosfaty dla układu nerwowego i albumin (białko) dla mózgu. Pszenica nie jest płodem przyrody w zwykłym słowa znaczeniu, gdyż nie zachodzi w przyrodzie w stanie dzikim, i gdyby nie była uprawianą umiejętnie, przestałaby istnieć; jest to raczej wytwór ludzkiej inteligencji i przezorności, który ma stanowić dla ludzi wszechstronną podstawę odżywiania. Starożytnym znane były dobrze prawa, na zasadzie których w dziedzinie ogrodnictwa można krzyżowaniem i pielęgnowaniem otrzymywać nowe gatunki. W ten sposób, obok wielu innych dzieł twórczych, stworzyli w pszenicy dzieło mistrzowskie, które przez ciąg lat tysięcy okazało się doskonałym jako „chleb życia; starożytni nazywali go też „cblebem niebios dla ludzi, manną.“ Dlatego uprawa pszenicy uważaną była w starożytności przez wszystkich prawodawców za rzecz świętą, — tak na wschodzie jak i na zachodzie, a szczególniej u Greków.
Uwadze bystrego spostrzegacza ujść nie może, że we wszystkich przez białą rasę zamieszkałych krajach, gdzie ta podstawa odżywiania usuniętą i zastąpioną została innymi zbożami, jak ryż, owies itd., lub też wartość odżywcza pszenicy na skutek niewłaściwego mielenia i pytlowania (rafinowania) obniżyła się wielce, nastąpił upadek, cofanie się odnośnych narodowości; a że tam, gdzie pszenica w swej pełnej wartości stanowi podstawę odżywiania, sprawność organów umysłowych i naturalny ludzki rozum zachowały się.
Lubimy zdobycze cywilizacji naszej podziwiać i zdumiewać się nad jej postępami, lecz nie zastanawiamy się, iż wyrób mąki przedniej z pszenicy nie jest postępem, lecz pożałowania godnym upadkiem; ta to produkcja jest w wielkiej części przyczyną ogólnego obniżenia się stanu zdrowotnego. Przednia biała mąka zawiera głównie mączkę, (skrobię), i dla większej części dorosłych nie ma wiele więcej wartości odżywczej od słomy, gdyż najlepsze części składowe, fosfaty i białko (albumin), zostały wydzielone, i dostają się za karmę bydłu. Bydłu powodzi się przy tym znakomicie. Umiemy doskonale hodować piękne bydło, ale wychowywanie zdrowych ludzi jest dla naszego oświeconego wieku rzeczą niestety mniej ważną! —
Pszenica jest najcenniejszym zbożem, któremu nie dorównywuje żaden inny z gatunków. Żyto najbliższe jej wartością, nie zawiera jednak dość fosfatów; następuje jęczmień, który jednak za mało zawiera mączki (skrobi). Owies nie jest dla człowieka stworzony, lecz raczej dla konia. Nie przeczymy wprawdzie, że owies może wytworzyć mięśnie i pełnie form, to jednak dzieje się kosztem układu nerwowego. Wytwarza gorąco i działa przez to porażająco na nerwy.
Co do nowoczesnej „przedniej“ mąki, nie trzeba też zapominać, że mąka, fabrycznie podziśdzień masami sporządzana, łatwo się może zepsuć; zauważono, że zwykle w czasie kwitnienia i dojrzewania zboża mąka się zmienia, że w miechach lub skrzyniach pęcznieje i się podnosi, jakoby ją z dołu dźwigano, co niezawodnie powodują drobnoustroje (mikroby), rozwijające wśród pewnych warunków szczególnie silną działalność.
Działanie drobnoustrojów rozmaitych objawia się, na co dotąd mało zważano, także w czasie zarabiania i pieczenia chleba, i przy każdym rodzaju zaczyniania i pieczenia jest inne; dlatego to koniecznym jest uprzytomnić sobie, jakie zmiany przechodzi zaczyn w przeciągu czasu przyrządzania i potym podczas pieczenia. Rozróżniać trzeba przedewszystkim zaczynianie solą a drożdżami (młodziami).
Lekkim staje się chleb wskutek rozszerzania się ziarn skrobi (mączki). Ziarna te w połączeniu z wodą i gotowane powiększają swą objętość kilkakrotnie. Ale chleb staje się też lekkim, i to w znacznie większej jeszcze mierze, skutkiem wytwarzania się tlenu z komórek drożdżowych. Drożdże zawierają składnik fermentacyjny, który część skrobi (mączki) przemienia na cukier; następnie drożdże zamieniają cukier w alkohol i w tlen. Gaz ten, rozprężający się w cieple, rozszerza ciasto i czyni je lekkim i dziurkowatym (porowatym). Zwykły chleb biały (oraz bułki), jaki obecnie kupujemy w sklepach, nie bez słuszności można-by nazwać „drożdże i powietrze, otoczone skrobią i drzewnikiem czyli celulozą.” Ale chleb zawiera jeszcze inne składniki. W pszenicy, w życie, jęczmieniu i innych zbożach istnieją gluten i materje proteinowe pokrewnej natury. Glutenu czyli kleju roślinnego (przylepki) drożdże nie rozkładają, ale znajdujące się stale w mące zarodki gnilne lub fermentujące przemieniają go na rozmaite materje szkodliwe. Nie należy też zapominać, że w czasie pogody tumany pyłu podnoszą się z dróg i rozkładają, unoszone wiatrem, po dojrzewających kłosach. Pył ten zawiera dużo zarodków i tworków, pochodzących z wydzielin zwierzęcych i z innych źródeł nieczystych.
Stan wilgotnego gorąca, istniejący w cieście przy „rośnięciu” przed upieczeniem, bardzo jest korzystnym dla rozwoju owych drobnoustrojów wywołujących gnicie. Po upływie dwuch do czterech godzin zalęgania się stają się owe zarodki nadzwyczaj czynne; stąd u chleba zaczynionego solą niemiły zapach!
W czasie, gdy chleb przyrządzany znajduje się w owym stanie wilgotnego gorąca, ustroje owe zdołają się rozwinąć tak dalece, że istotnie następuje rozkład i zepsucie glutenu i innych proteinów (białek). Gdy się doda do mąki czynnych drożdży i ciasto szybko urasta, nie mogą się owe zarodki gnilne rozwinąć tak szybko.
Zatym ciasto najszybciej rosnące wydaje najlepszy chleb! Piekarze też dawno już to wiedzą z doświadczenia, i dlatego używają znacznych ilości drożdży.
Osoby zupełnie zdrowe, których żołądek wytwarza dostateczną ilość soku trawiennego, mogą znosić bez szkody chleb zaczyniony, ale osobom niedomagającym na żołądek nie tak służy. Zważać należy, że chleby zaczynione — o ile są duże, przepieczone są tylko od zewnątrz niedaleko w głąb; doświadczenia wykazały, że ciepłota w ośrodku chleba nie przewyższa 160° G. Przy takiej ciepłocie komórki drożdży zwykle niszczeją, ale zarodki gnilne i inne ostają się, gdyż do ich zaniku potrzebna znacznie wyższa ciepłota. Skoro jednak chleb taki porozkrawa się na skibki i te ponownie przepiecze, aż nabiorą zabarwienia jasnozłotego, natenczas można być pewnym, że chleb jest zdrowym.
Należy się szczególnie wystrzegać jedzenia chleba niedobrze wypieczonego i świeżego; wówczas, mianowicie, gdy się nie pożuje dokładnie, dostają się do żołądka spoiste bryłki ciasta z niedostatecznie przysposobioną skrobią a miljonami zarodków gnilnych, co powoduje nieżyty żołądka i kiszek lub zapalenia, dalej stany zatrucia kiszek, kamienie żółciowe, zapalenia błony żółciowej i wiele innych nagłych i przewlekłych zaburzeń w narządach trawiennych. Bryłki owe leżą w żołądku długo, gdyż sok żołądkowy nie może ich przetrawić równie szybko jak to czyni z luźniejszą masą. Rzecz jasna, że im dłużej leżą w żołądku takie kłęby gęste i ciągłe, tym lepiej rozwijać się mogą bakterje szkodliwe; gdy wreszcie dostaje się masa ta do jelit, znajduje się już w stanie zgniłym.
Zachodzi to oczywiście bezwątpienia więcej z chlebem zaczynionym solą aniżeli drożdżowym, gdyż w tamtym w ciągu przyrządzania go do pieca już zdołały się różne zarodki drobnoustrojów posunąć dalej w rozwoju, a ponadto, że zawarte w drożdżach kwasy działają też przeciwgnilnie.
Stary chleb nie może być nigdy tak szkodliwym, jak świeży, gdyż łatwiej się kruszy, tak że lepiej go każdy pożuć może. Oczywiście nie powinien być chleb za stary, gdyż wtedy zawiera często zarodki i kiełki grzybków, będące już przecież w mące w znacznych ilościach. Grzybków tych zwykłe pieczenie nie niszczy; niektóre są nieszkodliwe, inne przecież jadowite.
W ogólności należałoby ograniczyć używanie chlebów zaczynionych, albo piec je jako cienkie placki, ażeby następowało gruntowne przepieczenie.
Ludy wschodnie i dzikie, o ile używają chleba zaczynionego, zawsze go wypiekają w tej formie. U wielkich chlebów, jakie u nas podziśdzień wypiekają, skórka jest zawsze łatwiej strawna a też smaczniejsza niż ośrodek. Pojawiające się w ostatnym czasie w handlu kosmyki zbożowe, prażone, są najodpowiedniejsze pewno do przyrządzania zdrowego chleba, gdyż każde ziarnko zamienione w kosmyk z osobna się prażyło. Najwięcej oczywiście wystrzegać się należy spożywania chleba z zakalcem!
Po tych uwagach ogólniejszych przechodzimy do omawiania szczegółów przyrządzania rozmaitych gatunków chleba pożywnego.
Najpierwszy wykazał w sposób przekonywujący niedostateczną pożywność i możliwe dla żołądka szkodliwości chleba z „pięknej “ mąki Amerykanin prof. Graham,
i on też zwrócił znów uwagę na zalety chleba żarnowego czyli razowego.
Od jego imienia nazwano chleb razowy „chlebem GrahamaChleb taki zawiera w sobie wszystkie części zboża. Z cząstek tych należy przylepka czyli gluten (Kleber) do białek, mineralne stanowią wszystkie pożywne sole, a drzewnik czyli błonnik (celuloza) — z natury niestrawny — służy do lepszego trawienia, gdyż ułatwia on jako mechaniczna przeszkoda pomiędzy pożywnymi częściami przeciskanie się soku trawiennego przez pokarm. Chcąc mieć w zupełności smaczny i pożywny chleb — należy go przyrządzić za każdym razem z świeżo zmielonej mąki pszennej lub żytniej, z dobrego zboża, które poprzednio z kurzu, chwastów i brudu dobrze oczyszczono i przewietrzono. Zwykle mąki takiej u młynarzy dostać nie można, należy więc sobie samym mąki zemleć za pomocą młynka ręcznego (śrótaka), mogącego zastąpić dawniej używane żarna.*) Mając mąkę taką, można zdobić bardzo dobry chleb bez drożdży, bez kwaszenia a nawet bez soli. Podajemy następujące przepisy:
Chleb razowy.
Mąkę zarobić letnią wodą na miękkie ciasto i gnieść, dopóki od naczynia (dzieży) nie odejdzie, zakryć i postawić w ciepłe miejsce, aby rosło. Następnie ciasto wyłożyć na deskę lub stolnicę, mąką posypaną, zagnieść, zrobić bochenki okrągłe lub podłużne, sparzyć ciepłą wodą i kłaść na blachę, wysmarowaną masłem kokosowym lub oliwą, i wstawić do gorącego pieca. Aby skórka nie odstawała od chleba, należy bochenki nakłuć drewienkiem lub też nożem narznąć w kilku miejscach (przed wsunięciem do pieca). Piec należy przez 2 do 3 godzin. Aby bochenki były gładkie, trzeba je obmywać ciepłą wodą.
*) Młynki takie można nabywać po 15 M. w instytucie „Hygienia“ Berlin N.58.
Bułeczki razowe.
Pszenną mąkę Żarnową zarobić letnią wodą na dość miękkie ciasto, potym dodając wciąż świeżej mąki suchej, wybić i ugnieść dobrze, podzielić na małe bułeczki i wystawić je na płycie metalowej w pobliżu pieca przez pół godziny do trzech kwadransy na działanie ciepła; urosną one przytym nieco. Następnie pomazać je szybko świeżą wodą (piórkiem lub pędzelkiem) i wsunąć do pieca, . gdzie powinny się na lekkim ogniu drzewnym piec mniej więcej przez półtorej godziny. Bułeczki takie zachowują świeżość do 2 dni; gdy uschną, używać ich można do zup itp.
Przepis pieczenia chleba razowego
według Kuhne’go.
2ł/2 kilograma (5 funtów) razowej (prostowej) mąki pszennej, albo i żytniej, (w okolicach podzwrotnikowych mąki kukurydzowej z pszenną albo razowej mąki ryżowej), rozczynić w wazie lub w misce z półtora litra wody zimnej i dobrze przemieszać.
Wodę zimną należy uważać za pożyteczniejszą niż ciepłą, ponieważ woda ciepła prędzej sprowadza kiśnienie (fermentacją). Chleb mógłby być wprawdzie wskutek tego pulchniejszy, ale straciłby na pożywności i smaku.
Następnie rozdziela się ciasto na 4 do 5 równych części, wyformowując z nich bochenki, poczym układa się je na suche, razową mąką posypane dachówki (nie łupkowe, ale wypalane z gliny), i wygładza górną część bochenków dobrze wodą; dachówki z bochenkami kładzie się na próżne gliniane doniczki od kwiatów (wazonki) i wstawia tak w gorącą rurę kuchenną lub piec piekarski.*)
Czy to w rurze, czy w piecu, nie powinny się podczas pieczenia znajdować żadne i z niczem garnki kuchenne.
*) Dla tych., którzy nie mają, własnego domostwa, sporządzono w nowszym czasie piecyki ogrzewane spirytusem, w których sobiejrażdy sam może chleb razowy wypiekać. Cena piecyka7,50M
Jeżeli się chleb wypieka w blasze czyli w rurze kuchennej, to powinno się utrzymać ogień ciągle płonący ale spokojny, niezbyt mocny.
Poczekawszy pól godziny, w ciągu której nie otwiera się pieca łub rury, odwraca -się bochenki przednią stroną ku ścianie tylnej. Jeszcze kwadrans poczekawszy, trzeba zaglądnąć, czy chleb wypieka się mocno, a zarazem prze-wraca się bochenki, bo na spodzie będą zwykle jeszcze za miękkie.
Chleb należy piec dopóty, aż przy opukaniu go nie wyda odgłosu próżni. Zwykle po odwróceniu potrzeba jeszcze pół godziny zatrzymać go w piecu. Następnie można już na pewno liczyć, że chleb będzie wypieczony, a skórka nie za twarda.
Chleb owocowy
robi się w następujący sposób: Do rozczynienia mąki brać wodę, którą były nalane (dzień poprzednio) duże rodzynki, sułtańskie, suszone śliwki (bez pestek) lub figi; rodzynki, śliwki lub pokrajane w kawałki figi zmieszać z ciastem, zarobić, postawić aby rosło, wygnieść i robić jak zwykle bochenki.
Orientalski sposób pieczenia chleba z mąki
żarnowej bez drożdży i bez kwasu.
Należy postarać się o najlepszą, najczystszą, przyjemnie pachnącą pszenicę — a nigdy nie bierze się pszenicy, pozbawionej właściwego jej aromatu lub trącącej wonią niemiłą.
Ażeby pszenica zachowała właściwy wonny smak, trzeba jej w celu sporządzenia smacznego chleba umleć zawsze świeżo, gdyż aromat jest substancją lotną i zatraca się w krótkim czasie. Sprzedawana w handlu pszenna razówka pozbawiona zwykle już jest aromatu i dlatego do wyrobu dobrego chleba jest niezdatną. Najlepiej więc postarać się o młynek ręczny i przy każdorazowym zapotrzebowaniu zemleć pszenicę samemu. Mąka winna być średnio grubą, za delikatnie bowiem zmielona wyda chleb za ciężki. Wziąć litr letniej wody, łyżkę stołową soli kuchennej, dwie łyżki cukru i dwie łyżki stołowe oliwy i zamieszać wszystko. Wsypać do tego tyle mąki, aż się zrobi gęste ciasto, które można jeszcze łyżką urabiać. Urabiaj szybko i gruntownie. Potym przykryj naczynie jaką tkaniną i postaw je w miejscu miernie chłodnym na czas 3-6 godzin, zależnie od pory roku. Gdy się ma chleb wypiekać wczesnym rankiem, można ciasto poprzedniego wieczora zaczynić, lecz należy je wstawić w zupełnie chłodne miejsce, ażeby zapobiec kiśnieniu czyli kwaszeniu. Grubsze cząstki mąki pęcznieją wskutek namoczenia i czynią chleb lekkim. Przed rozpoczęciem pieczenia trzeba ciasto gruntownie wygnieść w ciągu mniej więcej pół godziny, aż się zrobi dostatecznie ciągliwe. W czasie wygniatania trzeba dodawać po trochu mąki białej (nie razowej), aż ciasto pocznie gęstnieć. Teraz należy je włożyć do dobrze wytłuszczonych (olejem) pieczelnic czyli form — najwyżej do 2/3 wysokości naczynia, gdyż ciasto w czasie wypiekania wzrasta. Pieczelnice nakryte pokrywką wstawia się do pieca niezbyt gorącego, gdzie chleb się piecze przez 3 do 4 godzin. Przed upływem trzech godzin nie należy go ruszać. Ażeby przebieg pieczenia przyspieszyć, należy wstawić w jeden róg pieca małą koneweczkę wody. Gdy chleb się upiekł, zawiń go na jednę lub dwie minuty w wilgotne płótno lub w inną tkaninę, a mianowicie w celu otrzymania miękkiego naskórka, albo posmaruj go pędzlem, najpierw wodą a potym białkiem jajka.
Gdy ostygł, zawiń go w papier woskowany i przechowuj w glinianym garnku, zakrytym papierem. Tak utrzymuje się ten chleb przez 8—10 dni. Chleb to nadzwyczaj smaczny, lekko strawny, ułatwiający stolec.
Ażeby wyniki były ze wszechmiar zadowalniające, jest rzeczą nieodzowną, baczyć na przestrzeganie wszelkich podanych wskazówek, a więc zważać n. p. na staranny wybór pszenicy, na właściwy stosunek soli i cukru (1 : 3), dodawanie białej mąki podczas ugniatania i czterogodzinny czas wypiekania. Ostatni szczegół jest szczególnie ważny dlatego, ażeby mączka (skrobia) mogła się w zupełności zdekstrynować. Niedostatecznie zdekstrynowana mączka powoduje niepotrzebną fermentację w przewodzie pokarmowym, zwaną kiśnieniem. Z tego samego powodu nie trzeba dodawać drożdży, kwasu 1. t. p. —
Bułeczki z lnianym nasieniem lub rzepnikami
(orzechami ziemnymi)
stanowią bardzo cenny środek rozwalniający i czyszczący krew. Przygotować ciasto, jak na chleb razowy pszeniczny orjentalski i wmieszać doń świeżo umielonego nasienia lnianego albo zmielonych surowych rzepników (orzechów ziemnych) w dowolnej ilości. Wyrobić z tego placuszki lub rogaliki, położyć je na blachę i piec, aż nie staną się twarde i kruche. Po wychłodzeniu przechowywać je w szczelnie zamkniętych puszkach, nie przepuszczających powietrza. To pieczywo działa bardzo dobroczynnie w cierpieniach żołądka, kiszek i przy zaparciach.
Chleb pieczony na słońcu
dobry jest do użytku szczególnie w lecie. Wziąć grubo zmielonej mąki pszenicznej, zwilżyć ją wodą lub oliwą i posolić trochę. Podczas mieszania i ugniatania, co należy wykonywać w miejscu cienistym, skrapiać ciasto od czasu, do czasu wodą, potym rozwałkować je lub rozbić do takiej grubości, jak na placki, wykroić w dowolne formy, rozgrzać blachę, wyłożyć ją naolejonym papierem, położyć na to placki, i wystawić je na działanie gorącego słońca; niechaj się pieką przez cały dzień. Jeżeli się pieczywa tego robi w większej ilości, na zapas, to trzeba je dopiec w piecu. Tak dopieczone trzymają się bardzo długo. Zamiast oliwy można także użyć zmielonych orzechów, nasienia lnianego lub zmielonych surowych rzepników (orzechów ziemnych). Chleb taki w połączeniu z owocami działa łagodnie rozwalniająco.
Chleb dietetyczny t. j. biały solony,
niekwaszony.
We wszystkich wypadkach, w których pszeniczny chleb razowy, pełnowartościowy, nie jest polecenia godny, a więc przy nieżytach (katarach), zapaleniach, i w porach roku służących ku oczyszczeniu (na wiosnę!), zaleca się niekwaszony chleb biały, wyrabiany w następujący sposob:
Dolać do pół filiżanki mleka tyle wrzącej wody, aż osięgnie się temperaturę krwi, a więc około (34° C.) (28° R.) (temperatura wyższa byłaby szkodliwą), dodać po 4 łyżeczki soli i cukru, i wmieszać do tego wielką łyżkę stołową mąki kukurydzowej i 2 łyżeczki mąki białej; wymięszać wszystko dokładnie do gęstości ciasta na pączki, i dla wyrośnięcia ciasta wstawić naczynie z nim do ciepłej wody. Gdyby na wierzch ciasta występowała woda, dosypać jeszcze trochę mąki i znowu przemieszać. Wyrośnienie następuje w przeciągu około 6 godzin. Obchodzić się z zaczynem, jak z chlebem białym, włożyć go, jeżeli możliwe, do glinianego naczynia i pozostawić aż wyrośnie; wówczas jest gotowy do pieczenia.
Taki chleb w połączeniu z owocami nie jest szkodliwym; nie powinno się jednak pić przy jedzeniu go.
Chleb pozwalniający.
Zemleć funt rodzynków bez ziarnek razem z 3 łyżkami stołowymi nasienia lnianego, dodać do tego 2 funty pełnowartościowej (Żarnowej) mąki pszenicznej. Obchodzić się z ciastem i upiec je w ten sam sposób, jak chleb wschodni czyli orjentalski. Nie powinno się jeść tego chleba, gdy jeszcze świeży. Pokrajać go w skibki na centymetr grubości i wysuszyć na słońcu, a potym przechowywać w należycie uszczelnionym naczyniu. Znakomity to środek przy zaparciach.
Chleb brunatny na parze.
Wziąć po dwie filiżanki pszennej mąki Żarnowej i mąki białej kukurydzowej, łyżeczkę proszku do pieczenia i łyżeczkę soli. Wymieszać to dokładnie i dodać filiżankę maślanki albo słodkiego mleka, filiżankę mleka migdałowego, filiżankę syropu klonowego albo melasy i filiżankę rodzynków bez ziarnek; zagnieść ciasto silnie, włożyć do wysmarowanego oliwą lub masłem garnka z podwójnym dnem, i parować przez 4 godziny, potym włożyć do gorącego pieca i wypiec na brunatno.
Uwaga: Jedząc chłeb powinniśmy zawsze szczególnie baczyć na należyte pożucie w ustach; dolegliwości po spożyciu dobrze wypieczonego chleba powstają przeważnie z tej przyczyny, że się chleba już w ustach nie przerobiło, t. j. należycie nie pożuło. Żarna i młynki nigdy nie mogą należycie zastąpić zębów, a zatym każdy kęs przeżuć 32 razy, gdyż tyle zębów zdrowy człowiek dorosły posiada.
Zamiast chleba Żarnowego służyć może znakomicie jako pożywienie, szczególnie przy słabym trawieniu,
Pszenica moczona.
Całe ziarna pszeniczne*) moczy się przez 6 — 24 godzin w tak wielkiej ilości wody, ile jej ziarna wchłonąć mogą, potym gotuje się je bezpośrednio na silnym ogniu przynajmniej godzinę (a można nawet kilka godzin goto-
*) Pszenica z Królestwa polskiego a także serbska i węgierska jest znacznie lepszą i zdrowszą od pszenicy niemieckiej, gdyż rola w Niemczech już jest zbyt wyzyskaną i wycieńczoną a wydajność jej bywa podtrzymywaną jeszcze sztucznymi nawozami. Niemcy sami bardzo ubolewają nad tym i lubią sprowadzać zboże a szczególnie pszenicę z Królestwa lub z Węgier. (Patrz Przew. Zdr. r. 1902. str. 55.)
wać). Z śmietanką lub tartymi migdałami podane — stanowią delikatną potrawę. Cebula lub inne dodatki podnoszą wyborność smaku. Dzieci lubią bardzo tę potrawę i rozwijają się przytym znakomicie. Talerz takiej pszenicy skuteczniejszym jest od wszelkich sztucznie przyrządzonych potraw; prócz tego wie się, że to środek spożywczy niesfałszowany.
Pszenica duszona czyli gnieciona (płatki – ,,Flocken“), w piecu lekko zrumieniona, jest nadzwyczaj pożywną, w stanie jednak na pół surowym, jak ją sprzedają, jest niedostatecznie zdekstrynowmną i powoduje dolegliwości.
Prosta potrawa pszeniczna.
Wziąć filiżankę grubo zmielonej pszenicy i namoczyć ją przez noc lub kilka godzin. Wlać do tego jajko dobrze ubite i pół filiżanki śmietanki słodkiej. Nie dodawać ani soli ani cukru. Dodawszy kilka rodzynków, kilka upieczonych i zmielonych migdałów i nieco przyprażonej gniecionej pszenicy (Weizenflocken), otrzymuje się smaczną potrawę.
Placek rozwalniający.
W razach przewlekłych zaparć używać można z korzyścią placka sporządzonego jak następuje: Z świeżej zupełnie mąki średniej ugnieść takie ciasto z*wodą, oliwą i solą, a rozbiwszy (zamiast rozwałko wy wania) do grubości 1—2 cm., rozłożyć na blasze i piec przez mniej więcej dwie godziny w miernie ogrzanym piecu. Jadać tego placka dużo razem z suszonymi owocami, szczególnie śliwkami. I najgorsze stany zaparcia po paru miesiącach będą wyleczone, rozumie się przy należytym umiarkowaniu w każdym kierunku! —
Dla odmiany można sporządzać chlebek następujący. Umieć na żarnach dobrej wonnej pszenicy, a mianowicie 1 funt grubo a 3 funty średnio grubo i zmieszać z ll/2 funta mąki średniej. Piec jak pełny chleb pszenny.
Materiał pobrano z Biblioteki Cyfrowej Polona
